Diseño de mezclas – Galletas de tarwi/chocho (II)

A continuación se presentará el desarrollo de los principales parámetros estadísticos evaluados en el diseño de mezcla aplicado. Una vez ingresado los resultados en la matriz generada (presentada en la publicación previa) se realiza el análisis de ANOVA para determinar los factores más influyentes en el sabor de las galletas preparadas a base de tarwi.

Tabla 1. ANOVA de los parámetros del diseño de mezclas.

El valor de R2 ajustado y R2 predicho tiene una diferencia menor a 0,2 indicando que es un modelo adecuado. El R2 ajustado disminuirá si se agregan variables no significativas al modelo, mientras que el R2 predicho me indica la eficiencia del modelo para predecir resultados.

Tabla 2. Parámetros de ajuste estadístico.

Los coeficientes en términos de los factores codificados presentan una inflación de variación menor a 5, por lo que se considera adecuado. El factor de inflación de varianza (VIF) mide como una variable independiente es influenciada (inflarse) por su interacción/correlación con otras variables independientes.

Tabla 3. Factor de inflación de varianza de los coeficientes de los factores codificados.

En la Figura 1 se presenta las galletas de tarwi obtenidas después de estar en un horno precalentado a 180 °C durante menos de 10 min.

Figura 1. Galletas de tarwi recién horneadas. Las gráficas de contorno de mezclas permiten evaluar la influencia de cada uno de los componentes de la mezcla en el producto final. La gráfica de contorno de la preparación de galletas de tarwi (Figura 2) presenta como la propiedad SABOR (respuesta) cambia según la proporción de los ingredientes empleados en la receta. La receta inicial evaluada presenta cuatro ingredientes: Harina, leche, tarwi y mantequilla. En los vértices del triángulo se presentan la harina, la leche y el tarwi. El vértice es la zona donde se presenta la cantidad máxima de dicho componente, disminuyendo hasta alcanzar el lado opuesto a dicho vértice. Por tanto, en la zona más cercana al lado opuesto del vértice se presenta la menor concentración del componente. El SABOR de las galletas de tarwi en la figura es representado por una escala de colores, siendo el azul una galleta con poco SABOR y el rojo una galleta con mayor SABOR.

Figura 2. Gráfica de contorno de un diseño mixto del SABOR de las galletas de tarwi con un contenido moderado de mantequilla. La Figura 2 muestra la variación del SABOR con un contenido moderado de mantequilla, esta variable se controla por medio del panel ubicado en la columna de la derecha. Del otro lado, esta variable puede incrementarse, generándose la Figura 3. En la Figura 3 ya se puede observar un aumento del SABOR (zona roja). En la Figura 2, con moderado contenido de mantequilla no se llegaba a observar una zona de color rojo.

Figura 3. Gráfica de contorno de un diseño mixto del SABOR de las galletas de tarwi con un contenido alto de mantequilla.

La respuesta, o propiedad CROCANTE, también se evalúa generando una gráfica de contorno (Figura 4). Se puede observar como la propiedad CROCANTE aumenta con la disminución del contenido de leche.

Figura 4. Gráfica de contorno de un diseño mixto del Crocante de las galletas de tarwi con un contenido alto de mantequilla. Finalmente, se optimizará la receta de la galleta. Para ello, se buscará encontrar una receta que maximice las propiedades SABOR y CROCANTE. Los objetivos de la optimización pueden ser maximizar, minimizar u obtener una valor especifica en la respuesta. Según el criterio establecido se empleará la función de deseabilidad más adecuada.

Figura 5. Establecimientos de criterios de optimización para la galleta de tarwi en función del criterio SABOR y CROCANTE. El software DesignExpert 12® de la empresa Statease (Minneapolis, EE.UU) presenta los resultados de optimización de manera gráfica como los presentados en la Figura 6. Para ello primero se superponen las gráficas de contorno establecidas para cada factor (SABOR y CROCANTE) y se delimita el área en donde ambas cumplen las condiciones establecidas en los criterios de optimización. La receta ideal para unas galletas de tarwi con mayor SABOR y muy CROCANTE sería:

• Harina: 32,3%

• Tarwi: 34,9 %

• Leche: 10 %

• Mantequilla: 22,9 %

El diseño y análisis del caso presentado se realizó empleando el software DesignExpert 12®.

Figura 6. Gráfica de contorno de mezclas de la zona optima según los criterios de optimización establecidos. Las galletas de tarwi están listas para comer. ¡Buen provecho!

Figura 7. Galletas de tarwi listas para comer. Agradecimientos, Un agradecimiento especial a Karina, quien se encargo de la preparación de estas deliciosas galletas de tarwi.

Karina A. estudio pastelería y desde el año 2011 se ha especializado en la preparación de postres empleando productos peruanos y creando recetas nutritivas. Asimismo, Karina se ha especializado en la decoración de tortas. Su meta es crear recetas de postres saludables e innovadores, mostrando que pueden ser ricos y nutritivos a la vez.

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