DOE, tan fácil como preparar un suspiro de limeña (II)

En la primera parte del experimento, vimos cómo se preparó el suspiro de limeña. Para recordarlo, primero repasaremos algunos conceptos. Se había definido cuatro factores (fruta, azúcar, tiempo y leche) y cada factor tenía un número de niveles determinado, por ejemplo, se tenían cuatro tipos de frutas o cuatro niveles (fruta: maracuyá, aguaymanto, guanábana y lúcuma). El diseño de experimentos que se generó a partir de la información brindada consistió de 48 ensayos o combinaciones de factores a distintos niveles. El manjar de yema obtenido de cada combinación o ensayo fue evaluada y se asignó un valor de color específico. El color fue evaluado por tres personas distintas. Se empleó una escala de color del 1 al 10, donde el menor valor indicaba un color de tonalidad más clara. En la tabla 2, mostrada previamente, se podía observar los símbolos “Std” y “Run” en las primeras dos columnas. Las palabras provienen de “Standard order” y “run order”. El “Std” presenta el orden de los ensayos en que se realizarían los experimentos si es que se realizarán en el orden estándar o en el orden de Yates. El Run presenta el orden en que se deberían realizar los ensayos si se desea realizarlos de manera aleatoria. Un diseño de experimentos adecuado debe asegurarse de cumplir el criterio de aleatoriedad. Análisis de datos En la Tabla 3 se presenta el análisis de varianza de los datos. Se puede apreciar que el modelo obtenido presenta una fuerte influencia del tipo de azúcar (B) y de la fruta (A), así como, de las interacciones AB (tipo de fruta vs. azúcar) y AD (tipo de fruta vs. leche). Se puede observar que el tiempo no aparece como un factor influyente. Asimismo, se observa que la leche influye como una interacción con los frutos. Una interacción ocurre cuando la respuesta es diferente según la combinación de dos factores.

Tabla 3. Análisis de varianza del modelo obtenido.

Gráfica de un factor En la Figura 2-A, podemos apreciar la influencia del tipo de fruta empleado, en esta gráfica se puede observar que la lúcuma alcanza los valores más altos de color y la chirimoya los valores más bajos. Además, se puede observar en la Figura 2-B, la gran influencia del azúcar en el color, alcanzando un valor más alto al emplear chancaca.

(A)

(B)

Figura 2. Gráficas de un factor: Color vs. tipo de fruta (A) y Color vs. tipo de azúcar (B).

Gráfica de interacciones Las gráficas de interacciones entre el azúcar y la fruta con distintos tipos de leche se muestran en la Figura 3. El color de cada línea representa un tupo de azúcar: azul para chancaca, rojo para azúcar blanca y verde para azúcar rubia. Se puede observar que el color del manjar de “Suspiro de limeña” tiene una tonalidad más oscura cuando se usa chancaca, del otro lado, el color es muy similar cuando se emplea azúcar rubia o blanca. La tonalidad es más oscura al emplear la chancaca con leche fresca en comparación del manjar cuando se emplea leche evaporada. Finalmente, se puede observar que la chirimoya presento la tonalidad de manjar más clara en comparación con las otras frutas.

(A)

(B)

Figura 3. Gráfica de interacciones de factores: Fruta vs. leche fresca (A) y Fruta vs. leche evaporada (B).

Comentarios finales El diseño de experimentos me permite maximizar la información que puedo obtener creando diversas combinaciones o ensayos que me permitirán medir la influencia de cada factor involucrado en mi respuesta seleccionada. En nuestro ejemplo puedes observar los cambios o influencia en coloración al variar el fruto, la leche y tipo de azúcar. Del mismo modo, se puede descartar el tiempo de cocción. Se requirió usar el doble de la cantidad requerida de fruta de la receta inicial para poder hacer una evaluación de la dispersión del manjar (próximos articulo a solicitud de ustedes). Además del análisis del ANOVA también debes poder realizar el análisis de residuos, de valor de inflación de varianza y podrá obtener gráficas con los datos obtenidos de manera muy amigable empleando el software Design-Expert® de Statease® (Mineápolis, USA). www.statease.com A disfrutar su suspiro de limeña.

Figura 4. Suspiro de limeña, por Karina A. - Lima, 2020.

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Agradecimientos, Un agradecimiento especial a Karina, quien se encargo de realizar este delicioso postre.

Karina A. estudio pastelería y desde el año 2011 se ha especializado en la preparación de postres empleando productos peruanos y creando recetas nutritivas. Asimismo, Karina se ha especializado en la decoración de tortas. Su meta es crear recetas de postres saludables mostrando que pueden ser ricos y nutritivos a la vez.

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