Superficie de respuesta – Gastronomía molecular

El nivel de mejora de nuestros experimentos puede maximizarse empleando la metodología de superficie de respuesta (RSM, response surface methodoly). Los diseños de superficies permiten optimizar mi producto empleando algoritmos computarizados y ofrecen una presentación de resultados muy amigable. El pueblo de Pisco ubicado al sur de Lima se caracteriza por la siembra de uvas y a partir de ellas la producción de Pisco (denominación de origen). El Pisco presenta una calidad y sabor único debido a las condiciones geográficas propias del lugar donde se cultivan las uvas y las condiciones del proceso de producción. Esferas de macerado de pisco Una esterificación básica consiste en agregar y mezclar alginato a un líquido (en este caso macerado de pisco con agua tónica) para posteriormente agregar unas gotas de dicha mezcla en un baño de cloruro de calcio y obtener esferas de tu preparación. El proceso de producción de esferas de macerado de pisco presenta los siguientes factores:

• % de pisco del preparado: 10, 24, 40 y 50 %.

• Masa de alginato (g): 0.2; 0.4 y 0.6 g.

• Concentración de cloruro de calcio (g/L): 10, 50 y 100.

• Sabor de macerado: fresa o maracuyá.

Figura 1. Esferas de macerado de pisco y agua tónica. Tabla 1. Factores y niveles del diseño de experimentos de superficie de respuestas.

La preparación se realizó de la siguiente forma: Se mezcló una cantidad determinada de alginato con sendas preparaciones de macerado de pisco con agua tónica, con una concentración de 10%, 25%, 40% y 50% de pisco (Tabla 1). Luego, con ayuda de una jeringa se introdujo gotas de la preparación en una solución de cloruro de calcio. Para poder observar de manera más clara las esferas formadas se agregó la mezcla de macerados de pisco con agua tónica un colorante rojo (macerado de fresa) y amarillo (macerado de maracuyá). Los macerados empleados en este ejemplo puedes encontrarlos en el Instagram como kusikuy_macerados. El macerado de fresa presenta un sabor dulce y es producido con frutos seleccionados de fresa y eucalipto que posteriormente se mezclan con Pisco quebranta. El macerado de maracuyá consiste en una mezcla de maracuyá y jengibre (kion) dándole un equilibrio perfecto entre un sabor ácido y dulce (Figura 2).

Figura 2. Macerado de pisco de fresas con eucalipto (izquierda) y maracuya con jengibre (derecha) de la marca Kusikuy (@kusikuy_macerados).

En el presente estudio se evaluará la formación de esferas (encapsulamiento de macerado de pisco) obtenida con el macerado de pisco. La combinación de factores y niveles produjo 24 tratamientos o combinaciones diferentes (Tabla 2). Se realizarán los ensayos según las características descritas en la tabla. Tabla 2. Diseño de experimentos de superficie de respuestas optimo generado para la producción de caviares de macerados de pisco.

Espera la próxima publicación para tener los resultados y su evaluación. ¡Vamos a optimizar! ©Daniel Obregón, 2021