Superficie de respuesta – Gastronomía molecular (II)

A continuación se presentan los resultados del ensayo realizado. Tabla 1. Resultados experimentales de la formación de esferas empleando la mezcla de macerado de pisco y agua tónica.

En esta oportunidad realizaremos el análisis de algunos de los parámetros más importantes para asegurar la validez del modelo obtenido aplicando la metodología de superficie de respuesta. La información obtenida usando la metodología de superficie se evalúa aplicando el ANOVA. Los factores o interacciones más influyentes se determinan según el valor-p. Un valor-p menor a 0,05 indican que los factores son significativos o influyen en mi respuesta final (forma de esfera). Se pudo determinar que los factores A, B, C, D y las interacciones BC y BD son significativas. Asimismo, se determina que la falta de ajuste (lack of fit) es no significativa. El lack of fit de 7,61% indica la probabilidad que el valor de lack of fit sea a causa del ruido. Si bien cumple con un valor-p mayor a 0,05, es recomendable que el valor de lack of fit sea mayor a 10%. Tabla 2. ANOVA de la superficie de respuesta optimizada.

Los coeficientes estimados representan el cambio que ocurriría en la respuesta si fueran retirados dichos factores y los demás se mantienen constante. Cuando los factores son ortogonales el valor de inflación de varianza (VIF) es 1. Como regla general, se espera que el VIF sea menor a 10. Tabla 3. Inflación de varianza en función de los términos codificados.

La Tabla 4 presenta la ecuación final representada en función de los términos codificados. A partir de ella podemos hacer predicciones acerca de la respuesta para un nivel dado en cada factor. Los valores de los niveles altos son codificados como +1 y los niveles bajos como -1 por defecto. De esta manera se puede comparar el impacto relativo de los factores en la respuesta comparando sus coeficientes. De manera general, se puede observar que la concentración de Pisco (Factor A) y la interacción entre la concentración de CaCl2 y la concentración de alginato (BC) influyen de manera desfavorable a la formación de las esferas. Asimismo, que la concentración de alginato es el factor que favorece la formación de las esferas. Tabla 4. Coeficientes de la ecuación final establecida en términos de los factores codificados.

En la Figura 1 se presentan las esferas de macerado de pisco obtenidas.

Figura 1. Esferas de macerado de pisco de fresa (izquierda) y maracuyá (derecha). La Figura 2 presentan la interacción entre la concentración de CaCl2 y de alginato en la formación de las esferas del macerado de pisco. Se puede observar que a una concentración de pisco de 30% las esferas formadas con el macerado de fresas tienen una mejor apariencia en comparación con las de macerado de maracuyá. En ambos casos una mayor concentración de alginato y baja concentración de CaCl2 favorece la formación de las esferas

Figura 2. Gráficas de contorno de la influencia del CaCl2 y alginato en la formación de la esfera con el macerado de pisco de fresa (izquierda) y maracuyá (derecha). La Figura 3 muestra como se favorece la formación de esferas de pisco con el incremento de la concentración de alginato tanto para el macerado de fresa como el de maracuyá. Al mismo tiempo se observa que la concentración de CaCl2 no tiene un efecto muy influyente en comparación con la concentración de alginato en la formación de las esferas de macerado de pisco. Estas gráficas tridimensionales son proyectadas sobre el plano alginato vs CaCl para obtener las gráficas de contorno vistas previamente (Figura 2).

Figura 3. Representación tridimensional de las esferas de macerado de fresa (superior) y maracuyá (inferior) al 30%. La disminución del contenido de alcohol en las esferas de macerado de maracuyá favorecen su formación. Recordar que el macerado es mezclado con agua tónica en distintas proporciones (Figura 4).

Figura 4. Representación tridimensional de las esferas de macerado de maracuyá con 10 % de alcohol. En la Figura 5 se puede observar que el aumento del contenido de alcohol en las esferas de macerado no favorecen su formación. A partir de la información mostrada se puede determinar que la concentración de alginato, el sabor del macerado y la concentración de alcohol influyen significativamente en la formación de las esferas.

Figura 5. Representación tridimensional de las esferas de macerado de maracuyá con 50 % de alcohol. Aprendimos un poco más de la metodología de superficie de respuesta. Ahora ya puedes disfrutar de tus macerados de pisco en esta divertida presentación. El software Design-Expert 12 (StatEase, Minneapolis - USA) fue empleado en la creación y análisis de este diseño optimo aplicado con la metodología de superficie de respuesta.

Figura 6. Macerados de fresa (izquierda) y maracuyá (derecha) en forma de esferas obtenidos listos para disfrutar. Ya sabes que puedes probar estos deliciosos macerados buscando información al siguiente enlace Kusikuy en instagram.

Figura 7. Macerado de pisco de fresas con eucalipto (izquierda) y maracuyá con jengibre (derecha) de la marca kusiky (@kusikuy_macerados).

©Daniel Obregón, 2021